7 דרכים לזהות שמן זית איכותי
שמן זית - מוצר חובה בכל בית בישראל • ואם כבר כולם צורכים הרבה ממנו, רצוי להשקיע בעצמכם ולרכוש שמן זית איכותי • מהיכן מגיע שמן הזית התעשייתי? מהם הקריטריונים לשמן זית איכותי? • כדי לענות על השאלות הללו במאמר נרחב זה - נעזרנו במומחים של ”שמנא” - בית בד בוטיק במושב חגור
"שמן זית הוא הדבר הטוב ביותר שאתם יכולים לצרוך - וככל שהוא יותר איכותי הוא יותר טוב לגוף שלכם", כך ציין בהרצאתו ד"ר אורי מאיר צ’יזיק, יועץ תזונתי מומחה להיסטוריה של הרפואה והתזונה. שמן זית נעשה בעשורים האחרונים מוצר חובה בכל בית ישראלי.
איך מזהים שמן זית איכותי? שאלנו את המומחים
שמן הזית מהווה גורם משמעותי, בריא ואיכותי במה שמכונה "הדיאטה הים תיכונית" - תזונה עשירה בצריכה של שמן זית, ירקות ופירות המאפיינת את מדינות האזור, שנחקרת רבות בשנים האחרונות. על מנת להסביר לכם כיצד לזהות שמן זית איכותי, לעומת שמן זית תעשייתי, שאלנו את המומחים של שמן הזית "שמנא" - בית בד בוטיק במושב חגור, וכן עשינו שימוש בהרצאת היוטיוב של ד"ר צ’יזיק.
שמן זית איכותי - האם ניתן לטגן בשמן זית?
גם באשר לטיגון בשמן זית, מציין הד"ר כי "לטגן באף שמן זה לא טוב - אבל אם כבר מטגנים בשמן, רצוי שזה יהיה בשמן זית". הד"ר הפנה למחקר שנעשה במכון וייצמן ובמכון הוולקני, שהוכיחו את הטענה הזאת באופן חד משמעי, וציין: "אם כבר לטגן אז בשמן זית - ובשמן הזית הכי איכותי שיש".
שמן זית איכותי - המצוקה של ענף הזית
ענף הזית בישראל מצוי במצוקה. מטעים נכרתים השכם והערב. הסיבה המרכזית לכך היא שבמדינות אירופה יש סבסוד ל"גידולי מורשת", ובהם נכלל גידול עצי זית, מה שמאפשר לרשתות השיווק הישראליות לקנות שמן זית תוצרת חוץ במחירים נמוכים יותר מאשר מחירי עלות של שמן זית ישראלי. לכן, האירופאים (היוונים, הספרדים והפורטוגלים בעיקר), "מוכרים לישראל את שמן הזית הגרוע שלהם - כי את האיכותי הם שומרים לעצמם - אפילו במחירי הפסד תמורה לרכישה במזומן, זאת משום שהאיחוד האירופי מבצע השלמה, משום שמדובר על גידול מורשת", ציין הד"ר.
שמן זית איכותי ישראלי - ההתרחקות שלנו ממקור המזון
"אנחנו נמצאים בתהליך של התרחקות מהאוכל שלנו. פעם היינו לקטים או ציידים. לאחר מכן, במהפכה החקלאית התחלנו לאגור את המזון שלנו - וכיום אין לנו מושג - לא מאיפה האוכל שלנו הגיע ולא מה הוא עבר בדרך. ככל שאנחנו מתרחקים מהאוכל שלנו אנחנו פחות יודעים מה הוא עבר בדרך, אנחנו מעמידים בסכנה גם את הבריאות הפיזית שלנו, גם את הסביבה וגם את הקהילה", ציין ד"ר צ’יזיק בהרצאתו.
שמן זית איכותי ישראלי לעומת שמן זית זול תוצרת חוץ
ה"דילמה" של רשתות השיווק היא האם לרכוש את שמן הזית מחקלאי ישראל במחיר שסובב סביב 20 ש"ח, או האם לרכוש את שמן הזית הגרוע מאירופה במחיר שנע סביב 5 ש"ח. כמובן שלא מדובר באמת בדילמה - והרשתות רוכשות מחו"ל ובזול. מכאן, הרבה אנשים ישאלו את עצמם - מה הבעיה? הרי אנחנו חיים במדינת שוק חופשי. מי שרוצה יכול לרכוש בזול שמן זית תוצרת חוץ - ומי שרוצה שישלם יותר וירכוש שמן זית ישראלי איכותי (ואנחנו ממש לא טוענים שכל שמן זית ישראלי הוא בהכרח איכותי). ובכן, יש בעיה. הצרכן הישראלי לא יודע ששמן הזית שהוא קונה ברשתות השיווק הוא לרוב שמן זית תוצרת חוץ.
שמן זית איכותי - אין תקן ישראלי, אבל יש תו איכות
בישראל ניתן, בעצם, לייבא שמן זית מכל מדינה שהיא, לבקבק אותו כאן בישראל ולכתוב, לדוגמה, "מיוצר ביד מרדכי" או בכל מקום אחר בו נעשה הבקבוק. מכאן, הצרכן הישראלי יחשוב שרכש שמן זית ישראלי מקומי.
שמן זית איכותי - רק מבתי בד מקומיים
נוצר מצב שהציבור קונה שמן זית פחות טוב, לא מקומי - ונהרסת הפרנסה לחקלאים המקומיים. כיום, בגלל שאף שר כלכלה לא הסכים לחתום, לא קיים תקן ישראלי רשמי לשמן זית, המחייב לציין מהיכן הגיע (גם אם אחוז אחד הגיע מספרד), מה שגרם להוצאת ישראל מהמועצה הבינלאומית לשמן זית, שהוקמה על ידי ישראל לפני 30 שנים.
כלומר, מה שנותר לצרכן על מנת לרכוש שמן זית איכותי הוא לרכוש ישירות מבתי בד בוטיקיים - שמן זית עם תו האיכות של ענף הזית, מדובר בתו תקן וולונטרי. תו זה מתקבל רק רק לשמני זית שעברו בדיקת מעבדה - וגם הוכח שהם 100% מקוריים תוצר ישראל.
מכאן, הבמה כולה של המומחים של "שמנא", שמספרים כיצד ניתן לזהות שמן זית איכותי. נציין כי עצם המילה "לזהות" משמעותה גם לשאול, לחקור ולוודא, כי לא ניתן לזהות ממראהו של שמן הזית דבר מכלל הסעיפים שנציין.
איך לזהות שמן זית איכותי?
- לודא שלא מתבצע שימוש במים במהלך עצירת שמן הזית - בתי בד תעשייתיים עושים שימוש במים כחלק מתהליך עצירת שמן הזית. רבים מכם ודאי שואלים - מה הבעיה? הרי כולנו יודעים מגיל גן ששמן ומים נפרדים, ולכן ניתן לבצע הפרדה בין המים והשמן, מה שאנשים לא יודעים הוא שהמים שוטפים וממיסים פוליפנולים חיוניים ונוגדי חמצון (אנטיאוקסידנטים). בנוסף, שימוש במים מוביל לזיהום במי התהום. לכן, יש לוודא שבמהלך עצירת שמן הזית לא נעשה שימוש במים.
- הזיתים מוכנסים לפס הייצור מייד עם תום הקטיף - כשהזית מחובר לעץ הוא מוגן. העץ מזין אותו ודואג לצרכיו. מרגע הקטיף מתחיל הזית לעבור הליך תסיסה, מה שמגדיל את החומציות שבזית, ועלול לפגוע בתוצר הסופי של שמן הזית. בבתי בד תעשייתיים חושבים יותר על סטנדרטיזציה, האחדה וחיסכון בעלויות, כך שהזיתים עלולים "לחכות" זמן רב עד להגעה לפס הייצור, "אנחנו יוצאים לקטיף בבוקר וחוזרים עם דולבים מלאים. משם הזיתים מגיעים ישירות לפס הייצור באותו יום - גג ביום שלמחרת. זה קריטי לקבלת שמן זית טרי ואיכותי", ציינו המומחים של שמנא.
- בית בד הממוקם בישראל ושולט בכל שרשרת הייצור - בחלק העליון של הכתבה למדנו כלל. ככל שהמזון שלנו מגיע ממקום רחוק יותר, כך אנו פחות יודעים מה עבר עליו. מדינות זרות משאירות לעצמן את הסחורה האיכותית, ומייצאות בזול את הסחורה הפחותה. קל וחומר כאשר מדובר על שמן זית. עניין נוסף הוא לבחור שמן זית מבית בד ששולט בשרשרת הייצור. כך ניתן לדעת באופן מדויק מהיכן הגיעו הזיתים, ומה הם עברו בדרך להפיכתם לשמן. "אנחנו שולטים בשרשרת הייצור. יש לנו כ-200 דונמים של מטעים, מה שמאפשר לנו לנטוע עצי זית המתאימים להפקת שמן זית איכותי. המסיק מתבצע על ידינו, המנערת היא שלנו וכך גם בית הבד בשליטתנו. השליטה בכל אלה מאפשרת לנו פיקוח וייצור של שמן זית איכותי", ציינו בשמנא.
- מוטבעת תווית של ענף הזית - הסברנו על כך בחלק העליון של הכתבה, נזכיר כי מדובר בתקן וולנטרי ולא קיים תקן רשמי ישראל לאיכות שמן זית. התנאי הוא עמידה בקריטריונים של בדיקות מעבדה ומקוריות של 100% - מיוצר בישראל. התו מוכר בקרב צרכני שמן זית רבים והוא בעל ערך שיווקי. כ-100 יצרנים ומגדלים קיבלו את התו.
- הפקת השמן מתבצעת ללא חימום - שיטת הפקת השמן באמצעות דחיסה והידוק בלחץ נקראת כבישה. אם עושים שימוש בטמפרטורות גבוהות, ניתן להפיק יותר שמן, אלא שהחימום פוגם באיכות השמן ומזיק לו. השמן המובחר והאיכותי ביותר מופק בכבישה קרה, בטמפרטורה שלא עולה על 35 מעלות צלזיוס - התקן האירופי, "אצלנו בשמנא אנו מפיקים שמן זית בכבישה קרה בטמפרטורה שאיננה עולה על 29 מעלות צלזיוס".
- שיטת הסחיטה היחידה - "בהפקת שמן תעשייתי מתבצעת הסחיטה בשני שלבים, הכוללים שטיפת השמן במים רבים, חימום וגם חיכוך כפול. הסחיטה היחידה מסייעת בשימור הערכים התזונתיים של הזית, כולל פוליפנולים ונוגדי חמצון. כמו כן, השמן יוצא טעים, עשיר יותר ובעל חיי מדף ארוכים יותר", ציינו המומחים של שמנא.
- כתית - "המילה ’כתית’ משמעותה שמן זית שנוצר מעיסה של זיתים כתושים בלבד, אך ורק על ידי דחיסה, הידוק ולחץ. כלומר, מדובר בהליך מכני בלבד ללא הוספת חומרים כימיים או שמן זית שנוצר בהליך ייצור אחר (לדוגמא זיכוך או זיקוק). בשמנא הכתית הוא המתקדם והאיכותי ביותר".
- הכתבה הזאת עשתה לכם חשק לשמן זית איכותי? מוזמנים לרכוש שמן זית בלינק הבא
